Surdej
1 dl vand
60 g (1 dl) hvedemel
10 g gær

Rugdej 1. døgn
1,6 l lunkent vand
200 g (3 dl) skårne rugkerner
400 g (6½ dl) sigtemel
1 kg (1,7 liter) groft rugmel
2 spsk salt

Rugdej 2. døgn
500 g (8 dl) groft rugmel
2½ spsk kartoffelmel

Surdej: Rør ingredienserne sammen og dæk skålen med plastfilm eller alu-folie. Stil skålen ved køkkentemperatur i 2-3 døgn.

Rugdej 1. døgn: Rør alle ingredienserne sammen med surdejen. Tildæk skålen med alu-folie og lad dejen stå ved 20 grader i 12-24 timer. Tag herefter evt. 2 dl surdej fra til næste gangs bagning.

Rugdej 2. døgn: Kom den syrnede rugdej i røreskål. Tilsæt rugmel og kartoffelmel. Ælt dejen på røremaskine i ca. 2 minutter. Kom dejen i en 3 liters rugbrødsform. Dæk formen med en “hat” af alu-folie og sæt brødet til hævning et lunt sted i 3-4 timer. Prik brødet med en gaffel og pensl med vand. Sæt formen i en kold ovn. Indstil på 160 grader og bag i 2½ time.

Vend brødet ud af formen efter endt bagetid. Læg brødet med bunden opad på bagepladen og giv det 15 minutter eftervarme.

Læg et hårdt opvredet viskestykke over brødet under afkølingen. Vent 1 døgn med at skære brødet.